Kouřový bod u olejů
kouřový bod je mezní teplota při které se začínají rozkládat tuky ( dochází k tukové degeneraci ) a produkuji kouř - škodlivé látky pro naše zdraví.
Jak se orientovat při použití olejů při smažení, vaření, pečení a grilování?
- rostlinné tuky mají vyšší kouřový bod než živočišné ( vyjímku tvoří např. Margaríny - ztužené tuky, které mají kouřový bod nižší než máslo )
- rafinované oleje a světle oleje - vyšší kouřový bod ( platí pravidlo čím je rostlinný olej světlejší tím má vyšší kouřový bod ), je to způsobeno odstranění nečistot z oleje při rafinaci
- kouřový bod není kostantní, čím déle se olej zahřívá tím se kouřový bod snižuje
- u použitého oleje díky nečistotám se též snižuje kouřový bod
- oleje dlouhobobě vystavené slunci a pokojové teplotě degradují - snižuje se kouřový bod
Příklady kouřového bodu u nejběžnějších olejů:
Olej | Kvalita | Kouřový bod |
---|---|---|
Mandlový olej |
| 216°C |
Avokádový olej | Rafinovaný | 271°C |
Nerafinovaný, panenský | 190-204°C | |
Maslo |
| 121–149°C |
Řepkový olej | Expeller Press | 190-232°C |
Řepkový olej | S vysokým obsahem kyseliny olejové | 246°C |
Řepkový olej | Rafinovaný | 204°C |
Ricinový olej | Rafinovaný | 200°C |
Extra Panenský (Nerafinovaný) | 177°C | |
Rafinovaný | 232°C | |
Kukuřičný olej | Nerafinovaný | 178°C |
Kukuřičný olej | Rafinovaný | 232°C |
Bavlníkový olej |
| 216°C |
Nerafinovaný | 107°C | |
| 252°C | |
olej z hroznových jader |
| 216°C |
olej z lískových oříšků |
| 221°C |
| 165°C | |
Vepřové sádlo |
| 188°C |
Olej z makadamových oříšků |
| 210°C |
Hořčičný olej |
| 254°C |
Extra panenský | 191°C | |
Panenský | 199°C | |
Olivový olej | Pomace | 238°C |
Olivový olej | Extra lehký | 242°C |
Olivový olej, vysoká kvalita (nízká kyselost) | Extra panenský | 207°C |
Palmový olej | Difractionated | 235°C |
Arašídový | Nerafinovaný | 160°C |
Arašídový olej | Rafinovaný | 232°C |
| 254°C | |
Světlicový olej | Nerafinovaný | 107°C |
Světlicový olej | Častečně rafinovaný | 160°C |
Světlicový olej | Rafinovaný | 266°C |
Nerafinovaný | 177°C | |
Častečně rafinovaný | 232°C | |
Sojový olej | Nerafinovaný | 160°C |
Sojový olej | Častečně rafinovaný | 177°C |
Sojový olej | Rafinovaný | 238°C |
Slunečnicový olej | Nerafinovaný | 107°C |
Slunečnicový olej | Častečně rafinovaný | 232°C |
Slunečnicový olej | Rafinovaný | 227°C |
Slunečnicový olej, s vysokým obsahem mastných kyselin | Nerafinovaný | 160°C |
Tea tree oil |
| 252°C |
Rostlinný tuk |
| 182°C |
Olej z vlašských ořechů | Nerafinovaný | 160°C |
Častečně rafinovaný | 204°C |